Arroz

Pontos Fortes

Entre os cereais apresenta:
- maior digestibilidade
- maior taxa de eficiência protéica

Na índia, o arroz simboliza fertilidade, prosperidade e saúde. Além de ser o alimento básico mais popular dos indianos, está presente em diversos rituais religiosos, inclusive nos casamentos.

No Ocidente, apesar de levar a controversa fama de "alimento que engorda", o arroz integral é considerado o mais saudável. Já a Ayurveda favorece o arroz vermelho integral ou polido devido a sua fácil digestão, sua natureza sátvica e por apresentar equilíbrio de nutrientes.

Sua preparação é relatada no Sukraniti: "o arroz deve ser polido com conchas de ostras e ficar de molho na água com sal na noite anterior de ser cozido".

Baseado nas estações do ano, as colheitas de arroz são categorizadas em grupos: graishmic (verão), varshic (chuvas), hemanti (outono), sharada (inverno). O arroz de maturação curta é denominado asu vrihi e o de maturação longa ptasuka vrihi.

SÂNSCRITO: Vrihi
HINDI: Chawal, Arwa Chawal (Arroz Integral)
MALAYALAM: Ari, Pachari (Arroz Integral)
RASA: Madhura (doce)
DOSHAS: equilibra Vata e Pitta, para Kapha em excesso deve-se tostar (secar) os grãos antes de cozinhar

Constituição Nutricional

- ele é um dos poucos alimentos sem substâncias antinutricionais, que possam prejudicar a sua utilização proteica.
- é uma boa fonte de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e ácido nicotinico);
- o conteúdo de proteínas, minerais e vitaminas varia consideravelmente entre diferentes tipos de arroz e localidades das plantações, os grãos orgânicos plantados em regiões montanhosas e perto de rios de águas provenientes de montanhas são mais nutritivos;
- existe uma variação qualitativa e quantitativa da proteína nas camadas periféricas do grão de arroz; ela diminui da periferia para o centro;

	integral	polido
carboidratos (amilose e amilopectina)	86,67%	90,79%
proteína (glutelina, globulina, albumina e prolamina	8,67%	8,15%
lipídeos	2,45%	0,37%
fibras	0,88%	0,16%
cinzas	1,22%	0,36%

Proteína do Arroz
glutelina	68% a 72%
globulina	12% a 17%
albumina	10% a 12%
prolamina	2% a 3%

Como Consumir

1. Quirera

- de digestão fácil
- é a parte do arroz polido que fica com o embrião, apresenta maior porcentagem e eficiência de proteína em relação aos grãos de arroz
- para quem não faz questão de consumir arroz com grãos homogêneos, por esse motivo geralmente é destinada a alimentação animal pois consiste em fragmentos pequenos ou para a fabricação de farinha de arroz

2. Arroz Parbolizado

- tipos encontados: Agulha
- de digestão fácil
- proteínas, vitaminas e sais minerais são otimizados devido ao processo aonde os grãos são parcialmente fervidos antes de perderem o pericarpo (casca) para que as proteínas, vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe penetrem no grão e se fixem de forma mais compacta no seu interior através da gelatinização do amido
- não apresenta o gosto rançoso que o arroz integral adquire dependendo do período e forma de armazenamento, e consequentemente o nível de aflatoxinas é menor
- cozinha com maior rapidez economizando recursos naturais e monetários, em poucas: polui menos e te faz economizar dinheiro
- menor preço (custa mais barato que o arroz branco com excessão dos instantâneos, aqueles de saquinhos de plástico que devem ser evitados pois ao submeter o plástico a alta temperaturas toxinas como dioxinas e bisfenóis são transferidas para o alimento)

3. Arroz Integral

- tipos encontrados: Agulha, Cateto, Preto, Vermelho (todos com valores nutritivos semelhantes, porém o vermelho apresenta maior teor de antioxidantes - antocianidinas)
- de digestão média, maior formação de gases devido ao pericarpo (casca)
- grãos com 100% das proteínas, vitaminas e sais minerais originais
- devido ao seu alto teor de fibras pode prejudicar na absorção de nutrientes, pois os ácidos orgânicos presentes no pericarpo (casca) se associam a determinados nutrientes e os levam embora nas fezes. Para uma pessoa com dieta baixa em fibras é ideal, porém para os vegetarianos do caminho do meio, consumir com moderaçao e alternar seu uso com o parboilizado é primordial para evitar o exagero no consumo fibras
- maior preço (devido ao mercado elitizado e em parte ao maior custo de armazenamento)
- maior atenção no armazenamento especialmente devido a contaminação por aflatoxinas, preste atenção na data de validade e o armazene longe da umidade (de preferência em potes herméticos)

4. Arroz Branco

- tipos encontrados: Agulha, Cateto, Arbório, Jasmim, Basmati
- de digestão fácil
- menor valor nutricional, no processo de polimento e branqueamento a maioria das proteínas, vitaminas e sais minerais são perdidas (especialmente as da família B: perda aproximada de 40% de B2, de 2/3 de B3 e 1/2 de B6)

5. Farinha de arroz

A farinha de arroz é um alimento 100% natural e é obtida pela moagem do arroz polido. Por não conter glúten, é especialmente indicada para quem sofre da doença celíaca, que ataca no intestino. Mas como é muito barato e nutritivo, pode e deve ser utilizado por todo mundo na alimentação.

6. Farelo de arroz